Formation présentielle
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Objectifs pédagogiques
- Gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d’hygiène.
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- Mettre en place des mesures préventives efficaces
Contenu de la formation
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur)
- Les principes de base du paquet hygiène : traçabilité, gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
- Réglementation générale en restauration commercial
- Les contrôles officiels
- Les sanctions
- La responsabilité du restaurateur/boucher
- Les obligations
Définition
- Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Principes de l’HACCP
- Système documentaire
- Mesures de vérifications
Dangers microbiens :
- Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
- Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
Les 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :
- Dangers biologiques (virus, bactéries, et autres)
- Dangers chimiques (pesticides, additifs et autres)
- Dangers physiques (bois, verre, etc.)
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
Inscriptiion
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La formation est un moyen de se développer et permet l’acquisition de compétences.
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