La Charte du Halal
La Charte halal a pour objectif de constituer le référentiel religieux commun aux musulmans, définissant le caractère halal des produits carnés et de leurs dérivés. Elle exprime la volonté de se doter d’un référentiel commun permettant aux consommateurs musulmans d’être rassurés sur les produits qu’ils consomment et qu’ils soient bien conformes aux principes religieux auxquels ils adhérent.
Le référentiel religieux
Au nom d’Allah, le Très Clément, le Très Miséricordieux
La Charte halal a pour objectif de constituer le référentiel religieux commun aux musulmans, définissant le caractère halal des produits carnés et de leurs dérivés. Elle exprime la volonté de se doter d’un référentiel commun permettant aux consommateurs musulmans d’être rassurés sur les produits qu’ils consomment et qu’ils soient bien conformes aux principes religieux auxquels ils adhérent.
En effet, face à l’utilisation non réglementée et de plus en plus abusive du terme halal, les consommateurs musulmans s’inquiètent du manque de considération et exigent plus de transparence dans l’application du rituel islamique.
L’apparition de nombreux projets de standardisation halal sans références religieuses compétentes risquent d’aboutir à un projet de norme qui ne répondrait ni aux exigences des consommateurs, ni aux obligations religieuses qui régissent le halal.
L’industrie des viandes induit des risques nouveaux que les savants et experts musulmans ont dû étudier afin de garantir la préservation d’une consommation halal qui soit conforme aux règles définies par le Législateur (Dieu, le Très-Haut). La question de l’assommage des animaux est notamment souvent évoquée mais elle n’est pas la seule problématique puisque les unités de production industrielle ne sont que très rarement dédiées au halal. Des solutions de traçabilité ont donc dû être développées pour solutionner les risques de mélange de viandes.
Certains scandales faisant état des fraudes manifestes avec notamment la découverte de porc dans des produits halal ont également fait réagir les consommateurs musulmans.
Du fait des opportunités économiques importantes, de nombreuses organisations non musulmanes ont tenté de s’immiscer dans le dossier de la standardisation halal afin de définir leur propre norme. La présence de musulman au sein des commissions de travail ne suffit pas à garantir le halal.
Le présent document est le fruit d’une coopération entre expert musulman qui a été réalisée afin de déterminer les conditions nécessaires à une production halal en contexte industriel qui soit respectueuse des règles religieuses, du cadre légal et qui tiennent compte des réalités socio-économiques.
Art. I – Respect des principes religieux
Article I.1 Halal
Le halal (mot arabe حلال [halâl]) est un concept émanant des sources scripturaires musulmanes : Le Coran et la Sunna. Le sens du halal dans les textes est explicite et renvoie à ce qui est permis et licite. Il est opposé au « Harâm » qui renvoie à ce qui est interdit : « Ô Messagers ! Mangez de ce qui est pur et faites des bonnes œuvres. » (Coran 23/51)
Le halal est un moyen et une condition pour cheminer vers Le Créateur et revêt donc une importance fondamentale pour les musulmans.
Suite à un récit évoquant le cas d’un homme décoiffé et poussiéreux, ayant perdu sa monture en plein désert, lors d’un long voyage, tendant ses mains vers le ciel et implorant Dieu, le Prophète Muhammad (paix et bénédiction sur lui) a dit : « Comment peut-il être exaucé alors que sa nourriture est illicite, que sa boisson est illicite, que son habillement est illicite, et qu’il a été nourri d’illicite ? » [Muslim, Tirmidhi et Ahmad]
L’expression « viande halal » est parfois utilisée comme synonyme d’une viande obtenue via la « dhakat » (abattage rituel au sens strict) et décrit donc toute pièce de viande provenant d’un animal autorisé et abattu conformément aux règles de l’abattage rituel musulman et, le cas échéant, transformée selon un processus qui répond à des exigences précises édictées par la présente Charte.
Article I.2 Shakk (le doute)
En environnement industriel, le nombre d’intervenants et la multiplication des manipulations augmentent le risque d’erreurs, voire de fraudes. Or, la définition du halal en Islam ne fait l’objet d’aucune équivoque sur un point : le rejet du doute.
Dans un des principaux hadiths sur la définition du halal et afin d’écarter du halal toutes les choses douteuses ou équivoques, le Prophète Muhammad (paix et salut sur lui) a dit : « Certes, le licite [halal] est évident et l’illicite
[haram]
est évident. Entre les deux se trouvent des choses équivoques que la plupart des gens ne connaissent pas. Celui qui s’abstient des choses équivoques préservera sa foi et son honneur. Et celui qui y succombe tombera dans [le domaine de] l’illicite. Tel le berger qui, à force de faire paître [son troupeau] autour d’un enclos privé, risque de le faire paître à l’intérieur même de l’enclos. Sachez que tout propriétaire a un enclos privé, et que l’enclos de Dieu est constitué par Ses interdits. En vérité, il existe dans le corps un morceau de chair qui, s’il est sain, rendra sain le corps entier, mais s’il est corrompu, le corps entier le sera. Ce morceau de chair est le cœur. » [Bukhari, Muslim]
En conséquence, tout devra être mis en œuvre pour que les produits qualifiés de halal ne puissent faire l’objet d’aucun doute qui viendrait entacher leur processus de production, de distribution ou de commercialisation.
Art. I.3 An-Najis (Impur) et al-mutanajis (le devenu Impur)
Le « najis » est toute substance contaminée et rituellement impure qui invalide l’acte d’adoration, comme certaines matières liquides ou solide produites par le corps humain ou animal : l’urine, le vomit, le sang, le pus, le placenta, les excréments, etc.
« Al-Mutanajis » est toute substance initialement pure (tahir) qui s’est entachée par une impureté ou qui s’y est associée. Cela concerne aussi les denrées alimentaires contaminées par des substances non-halal.
Article I.4 Khilaf (les cas de divergence)
Les musulmans, compte tenu de leur diversité, peuvent parfois se référer, dans leur pratique religieuse, à des positions ou des écoles juridiques différentes, et donc avoir des avis divergents sur certaines questions. Dans ce genre de situation, la jurisprudence musulmane a prévu une règle nommée « sortir de la divergence ». Elle incite les autorités religieuses à choisir les avis qui permettent de contourner ou d’atténuer les divergences entre les écoles juridiques, en choisissant un avis qui puisse être accepté par le maximum d’écoles et de savants musulmans. Les propositions de ce document reposent en grande partie sur cette règle.
Article I.5 Shahada (témoignage)
Le contrôle et la certification des produits halal renvoient à la notion de témoignage dans l’Islam : (ash-shahada). Tout acteur désirant produire ou commercialiser des produits halal doit faire appel à un organisme de Certification halal (shahid) habilité à contrôler et à témoigner du respect des conditions et des exigences du halal. Le shahid doit être musulman et faire preuve d’éthique et d’intégrité.
Article I.6 Ihsan (Bien-être des animaux)
Article I.6.1 − Les animaux dans le Coran et la tradition prophétique
Les animaux sont très présents dans les récits coraniques, en particulier ceux liés aux Prophètes. La multitude des Chapitres (Sourates) aux noms d’animaux dans le Coran, tels que la Vache, les Abeilles, les Fourmis, l’Araignée, l’Eléphant, etc., en témoigne.
Il est important de noter que lors de leurs évocations dans le Coran, c’est l’expression « communauté » qui est employée. Le Coran énonce ainsi que les animaux constituent des communautés ; ils sont semblables en cela aux hommes : « Il n’est bête sur la terre ni oiseau volant de ses ailes qui ne forment des communautés semblables à vous. » (Coran 6/38)
La tradition musulmane nous a transmis, également, de nombreux récits du Prophète Muhammad (paix et salut sur lui) sur le thème du bien-être animal, dont voici quelques exemples :
- Alors qu’un homme cheminait, il fut pris d’une grande soif. Il trouva un puits dans lequel il descendit et but. Quand il en sortit, il vit un chien haletant qui mangeait de la boue sous l’effet de la soif. L’homme se dit : « Ce chien est en proie à une soif semblable à celle que je viens d’éprouver il y a peu. » Il descendit alors dans le puits et remplit d’eau sa chaussure qu’il tint entre ses dents jusqu’à ce qu’il se hissât en dehors du puits. Ainsi, il donna à boire au chien. Dieu lui en fut reconnaissant de sorte qu’il lui pardonna, et le fit entrer au paradis. Les compagnons du Prophète lui demandèrent (surpris) : « Ô Messager de Dieu, nous serions récompensés pour avoir été compatissants envers des animaux ? » Le Prophète dit : « Pour tout foie humide (c’est-à-dire tout être vivant), il y a une récompense. » [Al-Bukhari, Muslim]
- Le Prophète (paix et salut sur Lui) raconta également comment une personne fut jetée par Dieu dans la punition de l’au-delà pour avoir fait mourir de faim une chatte : « Ni elle ne l’avait nourrie, ni elle ne l’avait libérée pour qu’elle se nourrisse elle-même. » [Al-Bukhari, Muslim]
- Un jour, des enfants avaient attaché un oiseau vivant en le prenant pour cible. Ibn ‘Umar, disciple du Prophète, s’exclama : « Le Prophète a maudit celui qui se sert comme cible de tout être vivant. » [Al-Bukhari, Muslim]
- Une fois, Il est passé près d’un animal qu’on avait marqué au fer dans le front. Il dit : « Ne savez-vous pas que Dieu a maudit celui qui marque son animal sur sa face ou qui le frappe sur sa face ? » ([Abu Dawud, Muslim]
Article I.6.2 – L’élevage et le transport des animaux
L’élevage et le transport des animaux doivent se faire dans le respect du bien-être animal. Ainsi, le Prophète (paix et salut sur Lui) a dit : « Lorsque vous voyagez dans une contrée verdoyante, donnez à votre chameau la part qui lui revient de la terre. Et lorsque vous voyagez dans une contrée sèche, pressez-vous afin de préserver les capacités de votre monture. » [Muslim, Tirmidhi et Abu Dawud]
Article I.6.3 − Abattage des animaux
En vertu du verset coranique : « Il n’est bête sur la terre ni oiseau volant de ses ailes qui ne forment des communautés semblables à vous » (Coran 6/38), le Prophète (paix et salut sur Lui) a beaucoup insisté sur le fait de ne pas abuser des animaux qu’on utilise et qu’on côtoie.
Dans l’Islam, l’homme a certes le droit de tirer profit des ressources de la terre, mais il a le devoir de le faire en bonne intelligence et avec bonté. Puisque les animaux souffrent et sont sensibles au même titre que l’homme, leur mise à mort, qui a suscité beaucoup de débats théologiques, ne peut se justifier qu’en raison d’une dispense accordée par Dieu à l’homme.
C’est ce que l’on peut comprendre des versets : « Et Il a créé, pour vous, les bestiaux dont vous faites des vêtements chauds, dont vous retirez divers profits et dont vous mangez, aussi. Ils vous paraissent beaux quand vous les ramenez, le soir, de même que le matin, lorsque vous les menez au pâturage. Et ils portent vos fardeaux vers un pays que vous n’atteindriez [autrement] qu’avec peine. Vraiment, votre Seigneur est Compatissant et Miséricordieux. Et (Il a créé) les chevaux, les mulets et les ânes pour que vous les montiez, et aussi pour l’apparat. Et Il a créé (d’autres) choses que vous ne connaissez pas. » [Coran 16/5-8]
C’est dans ce même esprit que la chasse n’est autorisée que pour se nourrir. Ainsi on peut lire dans le Hadith : « Il n’y a pas un être humain qui tue sans droit un oiseau, ou un animal plus gros, qui ne sera pas questionné par Dieu au jour du Jugement. » [An-Nasaï]
Ayant vu un jour quelqu’un qui avait immobilisé la bête d’un animal puis aiguisait son couteau devant elle, il lui fit ce reproche : « Tu veux donc la faire mourir deux fois ? Pourquoi n’as-tu pas aiguisé ton Couteau avant de l’immobiliser ? »
L’abattage rituel musulman est nommé : « adh-dhakat ». Cette procédure requise pour rendre licite la viande d’un animal consiste en trois méthodes :
- La première méthode est le « dhabh » (saignée au niveau du cou ou jugulation). C’est la plus courante et elle est soumise à des conditions et des règles de bienséances bien précises. Elle correspond à la saignée au niveau du cou de l’animal terrestre licite, en lui coupant les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée artère et l’œsophage.
- Les deux autres méthodes concernent l’abattage des dromadaires « an-nahr » ou l’abattage d’un animal incontrôlable « al-‘akr ».
Les juristes musulmans sont unanimes sur le caractère obligatoire de la dhakat pour rendre halal la consommation de l’animal terrestre licite à la consommation.
Article II. Respect des règles d’hygiènes et des normes de sécurité
Il est rappelé que tout abattage rituel halal et toute production halal ne peuvent être réalisés que dans le respect des règles et des exigences religieuses d’hygiène et de sécurité. Ces exigences concernent notamment :
L’obligation de contention des animaux avant la saignée.
L’hygiène corporelle et vestimentaire des intervenants.
La prévention des risques sanitaires.
L’hygiène et la propreté des locaux.
Avant le sacrifice rituel et le traitement des produits halal, tout le matériel utilisé doit être préalablement nettoyé et maintenu constamment propre durant les opérations.
Article III – Les moyens de contrôle
Article III.1 Le contrôleur (al-muraqib)
Le muraqibdevra :
- Être musulman,
Faire preuve d’éthique et d’intégrité,
Être indépendant,
Être formé aux conditions d’abattage rituel et de traçabilité halal,
Constater personnellement et visuellement le respect du rite et du processus de fabrication (selon les règles énumérées par la Charte). En effet, le témoignage selon l’Islam repose sur la présence personnelle, permanente et continue du témoin.
Le muraqib doit être muni de son habilitation afin qu’il puisse accéder aux lieux de production et de stockage. Le muraqib, dans le cadre de leur intervention dans l’enceinte de l’entreprise, respectera le règlement interne de celle-ci.
Article III.2 Le sacrificateur (al-mudhakki)
Le mudhakki doit être agréé par les autorités religieuses compétentes et en particulier être musulman, il doit avoir suivi une formation préalable attestant de ses capacités à exercer l’abattage rituel.
Il doit être déclaré physiquement apte par la médecine du travail et ne doit pas être atteint d’une maladie transmissible. Il doit présenter une hygiène corporelle et vestimentaire parfaite. Il doit être revêtu conformément aux règles sanitaires.
Article III.3 Le matériel du sacrifice
Le Prophète de l’Islam (paix et salut sur Lui) a dit : « Allah a prescrit la bienveillance envers toute chose, si vous immolez faites-le de la meilleure manière et si vous égorgez un animal faites-le de la meilleure manière. Qu’une personne parmi vous aiguise bien son couteau et qu’elle soulage son animal ! »
Le couteau destiné à l’abattage rituel doit être exclusivement réservé à l’abattage rituel. Il doit être bien aiguisé avant chaque saignée, rigide et résistant à la corrosion. La lame doit être adaptée à la taille de l’animal. Il doit être préalablement nettoyé.
Article III.4 Le matériel de contrôle et de certification
Conformément aux normes religieuses, le matériel de contrôle et de certification devra :
- Être adapté aux espèces et produits devant être certifiés halal.
- Rester constamment en possession du muraqib,
Article IV – Les animaux licites et illicites
En règle générale, toute alimentation d’origine non animale est halal, exceptés les produits enivrants comme les vins, les produits nocifs comme les poisons, les produits hallucinants comme les drogues, les souillures comme le sang et les produits contenant l’un de ces derniers comme additif, même en petite quantité.
Article IV.1. Les animaux ou parties d’animaux considérés comme illicites par eux-mêmes
L’un des principaux textes portant sur les interdits alimentaires est le verset : « Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d’une chute ou morte d’un coup de corne, et celle qu’une bête féroce a dévorée − sauf celle que vous égorgez avant qu’elle ne soit morte. (Vous sont interdits aussi la bête) qu’on a immolée sur les pierres dressées… » (Coran 5/3)
Un certain nombre de récits (hadiths) prophétiques complètent ce verset. Par exemple, selon Ibn ‘Abbas, le Prophète (paix et salut sur Lui) a interdit « de manger la chair des animaux à crocs parmi les félins et des animaux à serres parmi les oiseaux. » [Muslim, Tirmidhi]
On peut ainsi classer les interdits selon les catégories et sous-catégories suivantes :
- Le sang
- Le porc sous toutes ses formes et les animaux de même famille (le sanglier, le marcassin, le phacochère, le tapir, etc.),
- Les animaux carnivores : félins carnassiers et tous les mammifères pourvus de crocs, les oiseaux pourvus de serres tels que les rapaces, charognards, et chasseurs (l’aigle, le faucon, le vautour, le corbeau…), les œufs des oiseaux interdits.
- Les animaux domestiques : chat, chien, âne, mulet…,
- Les omnivores tel que le singe et les autres primates et lémuriens…,
- Les animaux venimeux : les reptiles venimeux, les insectes et animaux marins sécrétant du venin,
- Les animaux nécrophages ou se nourrissant de souillures : le Prophète (paix et Bénédiction sur Lui) commande de ne consommer ni la bête qui mange les détritus, ni son lait. [Tirmidhi]
Article IV.2 La bête morte (mayta) avec ses différentes formes
Tout animal mort par d’autres causes que l’abattage rituel est illicite (haram) à la consommation en Islam. Ainsi en est-il de l’animal mort par étouffement, par assommage, par électrocution ou par gazage, l’animal mort après une chute ou suite à un coup de corne reçu, l’animal dont le corps a été partiellement dévoré par tout autre animal, celui immolé pour une autre divinité, etc.
Article IV.3 Les animaux et parties d’animaux licites :
Sont déclarés licites, à titre d’exemple, les animaux, abattus dans le respect du rituel, parmi lesquels :
- Les Volailles de basse-cour ou gibier à plume : poule, dinde, oie, pintade, pigeon, perdrix, canard, caille, bécasse, faisan, etc.,
- Les Ovins, Bovins, Caprins et Camélidés,
- Les camelins et les léporides : lièvres, lapins, etc.,
- Les gibiers : gazelles, antilopes, daims, biches, cerfs, chevreuils, rennes, mouflons, etc.,
- Sont également halal tous les animaux marins ou d’eau douce : poissons, mammifères, crustacés… : « On vous a rendu licite de pécher en mer et d’en manger. C’est là une jouissance (autorisée) à vous et aux itinérants » (Coran 5/96)
Article V – Contrôle de la dhakat − l’abattage rituel
Article V.1 Conditions préalables
La dhakat est l’acte d’abattage rituel d’un animal licite au sens du chapitre II ci-dessus.
Il s’applique en particulier aux ovins (moutons, brebis), aux caprins (chèvres, boucs), aux bovins : bœufs, taureaux, vaches, veaux, aux camélidés (chameaux, dromadaires, etc.), aux animaux de basse-cour (volailles, lapins, etc.).
Les animaux cliniquement morts, agonisants, atteints de maladie transmissible à l’homme (zoonose) ou en état fébrile ne doivent pas être sacrifiés.
Seul le muraqib (contrôleur) est habilité à valider l’acceptation d’un animal destiné à l’abattage rituel Halal.
Il convient de rappeler que l’animal doit être respecté. Les animaux destinés à l’abattoir doivent être transportés confortablement, sans stress, et doivent bénéficier d’un repos avant l’abattage. Ne jamais sacrifier un animal à la vue d’un autre et soustraire le couteau au regard de la bête avant son sacrifice.
La session de sacrifice rituel doit se faire en une seule fois, c’est-à-dire sans introduire d’animal illicite au sein d’un lot halal. Pour les abattoirs réalisant un abattage mixte, il est recommandé d’organiser l’abattage rituel halal en premier dans le planning quotidien.
La mise à mort des animaux sans étourdissement est une exigence rituelle qui participe également au bien-être animal et à l’hygiène.
Les risques à prendre en considération, par le(s) muraqib(s), préalablement à tout abattage rituel, sont les suivants :
- S’assurer que l’abattoir soit vierge de toute viande non certifiée halal. Cette condition, généralement assurée en réalisant l’abattage rituel aux premières heures, permet d’éviter la multiplication des risques de mélanges de viandes lors de la production,
- Contrôler que le site et tous les espaces par lesquels les viandes certifiées halal transiteront ont bien été préalablement nettoyés et qu’aucune matière animale, ou du sang ne soit présent,
- Le muraqib, avant l’abattage rituel, doit réclamer au sacrificateur sa carte de sacrificateur. Il doit vérifier l’hygiène du matériel d’abattage et l’aiguisement du couteau du sacrifice.
- Le muraqib doit veiller à approcher l’animal vivant avec bienveillance et limiter tout type de stress ante-mortem.
- Le muraqib ou le mudhakki exigera le sacrifice rituel sans assommage.
- Le mudhakki (sacrificateur rituel) devra disposer d’ustensiles d’abattages (couteaux…) propres et biens aiguisés.
Article V.2 La dhakat
Les présentes dispositions concernent uniquement l’abattage rituel ayant lieu dans une structure d’abattage agréée. Les autres méthodes de mise à mort des animaux telles que la chasse ne sont pas concernées.
La mise à mort devrait être réalisée de la manière décrite ci-après. Le non-respect des éléments indiqués dans les points [4,7, 8, 11, 16, 17] aboutirait au refus de la classification des produits concernés comme halal :
- Les bêtes devront être conduites au point de saignée sans voir celles en cours d’abattage, ni celles déjà abattues. L’animal devra être installé sur un site propre (nettoyé du sang),
- D’une façon générale, le murakib doit veiller au bon comportement des opérateurs à l’égard de l’animal (cris, grands gestes, …) et la bonne approche de ce dernier afin d’éviter tout stress ante-mortem. Il devra veiller par ailleurs à la limitation de l’utilisation de l’aiguillon électrique.
- Contenir la bête avec un mécanisme adapté. Les moyens de contentions mécaniques doivent répondre aux exigences du bien-être animal. En particulier, le box de contention doit être adapte à la taille de l’animal. La volaille lourde et turbulente doit être piégée dans un dispositif adapte à son espèce. Pour les ovins et bovins, le box de contention doit être amovible sans bruit et facile à utiliser pour éviter de stresser l’animal.
- S’assurer que la bête est bien vivante, sans aucun doute possible.
- Coucher de préférence la bête sur son flanc gauche. Il est cependant toléré que la volaille à sacrifier soit suspendue par les pattes sur une chaine d’abattage.
- Il est admis, voire conseillé, que la gorge de l’animal soit face à la qibla (La Mecque) mais ceci ne représente pas une obligation.
- L’abattage doit avoir lieu sans aucune forme d’étourdissement, avant ou après la saignée.
- Le mudhakki doit prononcer (la basmala) « bismi-l-lah, (بسم الله) » c’est-à-dire : Au nom de Dieu, en ajoutant de préférence « wa allahu-akbar, (والله أكبر ) » c’est-à-dire : Dieu est Grand. En cas d’oubli (donc involontaire), de la part du sacrificateur, la viande conservera son caractère halal.
- Il est préférable de tendre le cou de l’animal pour le découvrir et faciliter la saignée.
- La saignée doit être réalisée de préférence de la main droite (avec une dérogation pour un gaucher), et le plus rapidement possible.
- Le mudhakki doit prendre soin de trancher la trachée artère, l’œsophage, et les artères carotides. Il pourra être toléré que trois organes sur quatre soient sectionnés.
- Le mudhakki devra prendre soin de trancher sous le larynx
- Le mudhakki pourra réaliser un mouvement de va-et-vient de la lame si cela s’avère nécessaire (épaisseur du cuir de l’animal), mais devra s’efforcer de minimiser son intervention. Il devra surtout éviter de relever la lame avant la fin de l’opération.
- Le mudhakki doit éviter de décapiter l’animal et donc agir au mieux pour de préserver sa colonne vertébrale.
- Aucune intervention ne doit être portée sur l’animal jusqu’à ce qu’il soit totalement inanimé. Aussi, il est particulièrement interdit de dépecer, de déplumer l’animal ou d’intervenir sur la plaie avant sa complète inertie.
- Le muraqib devra assister à l’abattage et contrôler la qualité de la saignée afin d’écarter de la chaine d’abattage les bêtes non abattues dans le respect des conditions susmentionnées.
- L’abattage rituel doit être manuel et effectué par un sacrificateur rituel agréé. L’abattage automatique (à l’aide d’une scie circulaire ou autre procédé mécanique) ne peut être assimilé à un abattage rituel.
Article V.3 Hygiène après l’abattage rituel
Après le dépouillement ou la plumaison, l’éviscération doit s’effectuer rapidement et sans délai d’attente, afin d’éviter le passage de germes intestinaux dans les tissus profonds au risque de les contaminer, suite à la disparition de la barrière intestinale (défense naturelle).
La manipulation des carcasses doit être réalisée dans une hygiène parfaite. Les carcasses, leurs découpes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
Les carcasses et les produits halal (ex : abats) suivent la chaine classique et habituelle dans l’abattoir. Ils ne doivent pas être mélangés avec les produits non halal et doivent être clairement identifiés et marqués.
Le responsable de l’établissement et l’inspection sanitaire sont tenus de procéder à des contrôles réguliers de l’hygiène générale des locaux et à des examens microbiologiques fréquents des produits halal ainsi que du matériel utilisé. L’établissement doit à tout moment être en mesure de porter à la connaissance de l’organisme de contrôle du halal la nature, la périodicité et le résultat des contrôles microbiologiques.
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